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À la découverte de la nouvelle cuisine nordique avec Franck Jourdan

Inspiré de la mouvance à la Noma de René Redzepi (Copenhague), le chef Franck Jourdan se passionne pour la cuisine nordique. Aux commandes du Bistro Nordik, il travaille à mettre en valeur les produits régionaux d’une façon créative. Nous avons profité d’une pause café matinale pour lui poser quelques questions, histoire de démystifier ce qui se passe dans sa cuisine.

 

Comment définirais-tu la cuisine nordique?
La cuisine nordique se compose de tout ce qui fait partie de l’hémisphère nord, et principalement des produits de la mer.

Chef Franck Jourdan, Bistro NordikComparée à la cuisine traditionnelle, la gastronomie française par exemple, la cuisine nordique suit les tendances et les nouvelles techniques. C’est une cuisine très évolutive, avec des clins d’œil à la gastronomie moléculaire.

Photo : André-Olivier Lyra

Photo : André-Olivier Lyra

Quels sont tes ingrédients chouchous?
J’aime travailler l’argousier (cette petite baie jaune acidulée), car on a la chance d’avoir un producteur sur la Côte-de-Beaupré, ce qui est rare au Québec!

J’aime aussi mettre de l’avant les champignons, ils sont très polyvalents en cuisine.

Finalement, comme ils sont à la base de la cuisine nordique, les fruits de mer et les poissons sont une part importante de ma cuisine. Je les aime tous : homard, saumon, omble de fontaine, omble arctique…

Quel conseil donnerais-tu à quelqu’un qui désire s’inspirer de la cuisine nordique à la maison?
Il faut être curieux et respecter la nature. Quand on regarde autour de soi, on voit qu’on a beaucoup de produits de saison qui sont agréables à travailler. En hiver, par exemple, on peut cuisiner des graines anciennes comme l’orge et le sarrasin. L’important est de suivre les saisons!

Quel serait le plat qui représenterait le mieux ta cuisine?
La crème brûlée à partir d’orge malté. J’utilise de l’orge torréfié pour infuser ma crème, soit le même produit que celui pour faire de la bière brune. Ça sera bientôt sur le menu du bistro!

Bistro Nordik
500, boulevard du Beau Pré
Beaupré

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